Ricette dal passato

Il ricettario ispirato a Downton Abbey. I 100 piatti della serie tv

A cura della storica del cibo Annie Gray, il ricettario ispirato a Downton Abbey è un'occasione unica per scoprire e assaporare i 100 piatti più popolari fra il 1912 e il 1916

La famiglia Crawley sta per tornare, non solo sul grande schermo. In occasione dell’uscita dell’attesissimo lungometraggio di Downton Abbey, nelle sale dal 24 ottobre, arriva in libreria e online su Amazon Il ricettario ufficiale di Downton Abbey, un imperdibile volume per tutti gli appassionati della buona cucina e della serie che ha conquistato 3 Golden Globes, 12 Emmy Awards e 6 premi BAFTA, ammaliando il pubblico di tutto il mondo.

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Il ricettario

Il ricettario ufficiale di Downton Abbey presenta oltre 100 ricette che illustrano la cucina della famiglia Crawley e porta un’autentica fetta di Downton Abbey nelle cucine moderne e ai fan della serie. A curare questo prestigioso volume, la storica del cibo Annie Gray, che offre uno spaccato affascinante sui piatti che erano popolari tra il 1912 e il 1926, periodo storico in cui è ambientato Downton Abbey, un periodo di tremendi cambiamenti e conflitti, oltre che di sviluppo culinario. Il libro suddivide le ricette tra la cucina francese più sofisticata per “il piano di sopra” e i piatti della tradizione popolari per “il piatto di sotto”, più semplici ma non privi di sapore e creatività culinaria.

Per voi, in anteprima dal bellissimo ricettario ispirato a Downton Abbey, tre squisite ricette. 

Pollo ripieno con pistacchi

I grandiosi piatti di carne era un pilastro della tavola aristocratica, e dovevano anche essere facili da porzionare e servire. L’unica soluzione era disossare l’animale e farcirlo con un ricco ripieno: in questo modo, la carne poteva essere affettata senza difficoltà e servita con salse. Questa ricette prevede un ripieno particolarmente divertente ispirato alle Mille e una notte, con sapori che ricordano il Medio Oriente, sapori più freschi che divennero di moda a partire dagli anni Venti. Il piatto può essere servito caldo o freddo, ma l’originale suggerisce di servirlo freddo con “riso freddo e ben condito”. 

Ingredienti per 8 persone

pollo intero di circa 2,7 kg, 2 coste di sedano tagliate grossolanamente, 2 carote tagliate grossolanamente, 2 spicchi d’aglio in camicia. Per il ripieno: 115 g di vitello macinato, 225 g di burro a pezzi, 115 g di pistacchi a pezzetti, 30 g di mandorle tritate ó mela, tipo Granny Smith, tagliata finemente, zest di 1 limone, 5 g di coriandolo in polvere, 2,5 g di pepe della Giamaica macinato, 5 g di sale kosher, 5 g di pepe nero macinato, 2 uova leggermente sbattute. Per la salsa: 30 g di burro, 30 g di farina, pepe bianco, 1 manciata di pistacchi per guarnire

Preparazione

Cominciate disossando il pollo (vedi Nota alla ricetta). Sistemate il volatile poggiandolo dal lato del petto su un tagliere e, con un coltello affilato, tagliate lungo la spina dorsale dal collo alla coda. Rimuovete delicatamente la carne da entrambi i lati della gabbia toracica. Tirate le zampe e le ali e staccatele dal corpo. Lo sterno è l’unico pezzo davvero insidioso poiché dovrete stare attenti a non rompere la pelle. Se necessario, tagliate la cartilagine con la carne e poi rimuovetela con forbici da cucina o un coltello. Togliete il pollo (ma tenetelo da parte per preparare un brodo) e raschiate le cosce per pulirle. Avvolgete l’angolo di un canovaccio intorno alla giuntura superiore per avere una buona presa sull’osso della coscia così da poter rimuovere la carne dalla parte inferiore della zampa. Tagliate la zampa all’altezza dell’articolazione, lasciando intatta la parte più bassa dell’osso. Tagliate le ali con cura (tenetele da parte per preparare il brodo). Ora dovreste avere un pollo completamente disossato. Per il ripieno, unite in una ciotola il vitello, il burro, i pistacchi, le mandorle, la mela, le zest di limone, il coriandolo, il pepe di Giamaica, il sale, il pepe nero e le uova, e mescolate bene. Disponete il pollo su una superficie da lavoro. Distribuite al centro due terzi del ripieno dandogli la forma di una grossa salsiccia. Usate il terzo rimanente per riempire le zampe. Quindi ripiegate il pollo intorno al ripieno, avvolgendolo completamente in modo  che non fuoriesca dalle estremità. Legatelo bene con dello spago da cucina. Il metodo più facile consiste nel fare dei giri a intervalli regolari intorno al volatile e poi stringere intorno alle zampe, usandole per assicurare lo spago. A questo punto avvolgete il “pacchetto” di pollo in un foglio di carta forno, facendo attenzione a coprirlo interamente. Avvolgetelo poi in una garza per formaggi o in un canovaccio pulito e legate il tutto stretto con altro spago. Mettete il pollo in una grande casseruola e coprite d’acqua (1,9-2,1 l). Aggiungete il sedano, le carote e l’aglio, e portate a bollore a fuoco alto. Riducete il calore a lieve bollore, coprite e cuocete per circa 1ó ora, finché un termometro inserito nel ripieno non registrerà una temperatura di 74ÆC. Togliete dal fuoco e trasferite il pollo su un grande piatto. Lasciatelo riposare per circa 15 minuti. Dev’essere freddo abbastanza per non bruciarvi le dita quando toglierete il canovaccio e la carta. Togliete il pollo dal tessuto e dalla carta, quindi lasciatelo raffreddare ancora legato, copritelo e riponetelo in frigorifero. Filtrate il liquido di cottura e tenetene da parte 480 ml per la salsa. Per preparare la salsa, che sarà servita calda, allestite un roux. Fate sciogliere il burro in una casseruola a fuoco medio, quindi aggiungete la farina e mescolate fino a ottenere un composto liscio. Abbassate il fuoco e mescolate per 2-3 minuti per eliminare il sapore della farina cruda. Aggiungete il liquido di cottura che avevate tenuto da parte, poco per volta, mescolando continuamente per evitare che si formino grumi. Dovrete aggiungere circa 240 ml di liquido. Alla fine, dovreste ottenere una salsa liscia. Insaporitela con il pepe bianco e tenetela calda per il servizio. Tagliate e rimuovete lo spago dal pollo e trasferitelo su un piatto da portata o un vassoio. Guarnite con i pistacchi e servite con la salsa calda.

Insalata di carciofi e asparagi

Gli anni Venti portarono un cambiamento significativo nella moda femminile. Sebbene i corsetti e gli indumenti attillati non fossero abbandonati del tutto, la figura prevalente era meno scolpita e doveva apparire più naturale. La silhouette preferite erano slanciate e androgine, e i nuovi abiti flapper, con la vita scesa e le scollature disinvolte, significavano per le donne più audaci e con il fisico giusto potevano indossare biancheria intima meno steccata. Altre trovavano che la necessità di appiattire il petto e mascherare l’addome prominente valessero comunque lo sforzo, ma con un elastico più forte e qualche stecca di balena in meno rispetto al passato. Erano anche gli anni delle prime diete ad apporto calorico controllato, come quella hollywoodiana, incentrata su ampie quantità di caffè e pompelmo. E così le insalata divennero molto popolari e gli autori di libri di cucina illustrarono nuovi modi di usare le verdure. Questa semplicissima ricetta è tipica dell’epoca. 

Classico della cucina francese, le madeleine sono delicate tortine di pan di Spagna tradizionalmente cotte in appositi stampini a forma di conchiglia. Le famiglie, come i Crawley, abituate a viaggiare in Francia, dovevano conoscere molto bene, Vengono servite nella prima stagione, quando Matthew deve ancora accettare l’idea di avere un valletto che lo serve e preferisce servirsi da solo. Veloci e facili da preparare, erano perfette per i graziosi tè pomeridiani delle signore, ma erano adatte anche a spuntini notturni e spesso riempivano le biscottiere accanto ai letti di Mary, Edith e Sybil. 

 

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