Dolce della tradizione di Natale

Il panettone, il re dei dolci di Natale

Abbiamo intervistato uno dei maestri pasticceri di Milano su un dolce tradizionale del Natale, il panettone. A prescindere dall'essere pro panettone o pandoro, non si può non riconoscere che il dolce meneghino sia uno dei simboli del Natale nel mondo
Il panettone, il re dei dolci di Natale

Lui è un artista del panettone, un maestro di tutti i dolci, ma il panettone…è il cavallo di battaglia della sua storica pasticceria. La pasticceria San Gregorio sforna ogni giorno, tutti i giorni dell’anno, centinaia di panettoni, dai classici ai gusti più particolari, uno più buono dell’altro. Ogni giorno vengono sfornati dai 250 ai 500 panettoni e la pasticceria si conferma ogni anno tra quelle dove trovare i migliori panettoni di Milano. 

Il signor Angelo Bernasconi ha iniziato a soli tredici anni a lavorare per aiutare la famiglia e ha iniziato come barista, ma prestissimo ha scoperto la sua passione per i dolci. Da lì non si è più fermato. Ha iniziato a frequentare la scuola di pasticceria e a lavorare nelle migliori pasticcerie milanesi per imparare il mestiere che continua a svolgere ancora oggi con passione. Presto ha messo su la sua pasticceria in via San Gregorio dove si può trovarlo tutti i giorni e dove inizia a lavorare ben prima che la pasticceria apra ai clienti già dalle 4 del mattino.

Sig. Bernasconi, come nasce la tradizione del panettone a Milano?

Le leggende sulla nascita del panettone sono tante. C’è la storia romantica del nobile Ugo che si innamora perdutamente della figlia del panettiere Toni e che per amore si mette a fare il garzone nella bottega del panettiere. Poi siccome gli affari andavano male, pensa a dei cambiamenti e, venduti dei falchi rubati a Ludovico il Moro, arricchisce l’impasto via via con burro, zucchero, uova e canditi, facendo la fortuna del panettiere. Tutti volevano il pan de Toni, cioè il panettone. Ce ne sono molte altre ancora. Ma forse la più veritiera storia sulla nascita del panettone è quella secondo la quale a Natale si usava mangiare un pane più ricco di quello che si era soliti consumare tutti i giorni, un pane di frumento poi arricchito con vari ingredienti, uvetta, burro, canditi.

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Ma il panettone dev’essere alto o basso?

Il panettone tradizionale è basso. E’ stata la Motta a introdurre il panettone alto e il pirottino di carta intorno.

Come si coniuga il panettone della tradizione con l’innovazione?

Noi partiamo sempre da genuini ingredienti base e dal lievito madre, poi ci sbizzarriamo  aggiungendo vari ingredienti per creare gusti nuovi e profumazioni particolari. Così nascono i panettoni all’ananas, al cioccolato e pere, ai marron glace, ai tre cioccolati. La novità di quest’anno è noci e datteri. Quello che però va sempre e resta intramontabile è il classico con canditi e uvetta. 

Qual è stata la richiesta più insolita?

Riguardo ai panettoni, ci hanno chiesto di farcire la base dolce del panettone classico con i salumi.

Si è mai ispirato ad un’opera d’arte?

Io sono un esperto creatore di cioccolato, ma la nostra squadra di venti pasticceri comprende dei veri campioni della lavorazione del cioccolato. Della squadra fa parte anche il campione del mondo della lavorazione del cioccolato. I miei pasticceri sono bravissimi a riprodurre i disegni che i clienti richiedono.

Perché la pasticceria è addobbata con i panettoni appesi al soffitto a testa in giù?

Si è trattato di un errore di gruppo. Abbiamo messo del sale in più e, per non gettare quell’infornata di panettoni invendibili, abbiamo pensato di farne il decoro della pasticceria.

Il panettone dei record?

Quello che assemblato pochi giorni fa, di circa 180 kg, commissionatoci da una grossa catena di supermercati per i dipendenti.

Qual è l’ultimo libro che ha letto o quello che sta leggendo al momento?

Onestamente leggo poco, perché non ho il tempo e dopo una giornata di lavoro iniziata alle 4 del mattino, non ho le forze. Perciò quando leggo dev’essere qualcosa di leggero e rilassante, qualcosa che mi liberi la mente. Comunque, l’ultimo libro letto è stato quello di Giobbe Covatta “A nessuno piace caldo“.

Panettone o pandoro?

Anche il pandoro è buonissimo, ma panettone senza dubbio!

 

 

 

 

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