Scrivere di gusto

Valerio M. Visintin, “La critica gastronomica in Italia non esiste più”

Il critico mascherato del Corriere della Sera è il direttore di “Scrivere di gusto”, il primo corso di critica gastronomica etica nato per recuperarne l'approccio etico
Valerio M. Visintin, "La critica gastronomica in Italia non esiste più"

MILANO – Insegnare l’etica, oltre che la pratica, della critica gastronomica. Nasce così “Scrivere di gusto“, il corso, organizzato da Sasso/Carta e DOOF e diretto da Valerio M. Visintin, che prenderà il via ad aprile 2019. Esso si rivolge a non professionisti, scrittori o appassionati di gastronomia e divulgazione e propone un percorso didattico di teoria e pratica in un ambiente organizzato come una vera brigata di cucina. Abbiamo intervistato il critico mascherato del Corriere della Sera per conoscere meglio il corso ed analizzare lo stato della critica gastronomica in Italia.

Come nasce “Scrivere di gusto”?

Nasce da una duplice riflessione: da una parte ho notato la disgregazione della critica gastronomica italiana, che sta perdendo gli agganci con il mondo dell’etica e della deontologia, dall’altra volevo trasferire insieme ad altri quello che ho imparato negli anni.

Cos’è la critica gastronomica?

In Italia esiste la funzione, ma non la critica gastronomica. Un mestiere per esistere deve avere il riconoscimento economico da parte degli editori, e delle regole rispettate da tutti. In Italia c’era un interprete come Edoardo Raspelli che rispettava le tre regole: andare nei ristoranti in incognito, dire la verità ai lettori, cercare di comunicare in maniera efficace. Dopo di lui, nessuno le ha più rispettate. Alcuni addirittura sono arrivati a farsi pagare dai ristoratori.

Nonostante tutto ciò, in Italia la presenza di chef, sopratutto in tv, sembra in costante aumento.

Nelle trasmissioni culinarie rarissimamente ci sono critici gastronomici: gli chef si giudicano tra di loro, come avviene in Masterchef e Quattro ristoranti. Ciò è sintomo di cattiva reputazione per la nostra categoria. Si parla tanto di cucina, cuochi e chef, che tutti credono di poter maneggiare questa materia con facilità, sia come critico sia come ristoratore.

Cosa fare per rivalutare la critica gastronomica in Italia?

Occorre partire dalle regole etiche e dal rispetto dei ruoli. Non bisogna essere troppo amici degli chef, ma mantenere un certo distacco, sinonimo di imparzialità. Molto importante è la competenza specifica, che però deve andare di pari passo con le caratteristiche sopracitate, altrimenti si rischia di scrivere cose non vere. attraverso questo corso, vogliamo fornire gli strumenti necessari, tenendo presente che senza etica tutto ciò è inutile.

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