C’è qualcosa di profondamente italiano nel profumo del latte caldo, nel crepitio della crosta fragrante, in quel taglio sottile che separa la pasta morbida da quella stagionata.
Il formaggio è uno dei simboli più ricchi della nostra gastronomia, capace di raccontare territori, tradizioni, culture. E se il volume Gusto del formaggio – Conoscere le forme del latte di Slow Food è il manuale perfetto per orientarsi tra robiola, giuncata e Castelmagno (tra le sue più pregiate eccellenze), un itinerario letterario di viaggio può accompagnarci in questo mondo, collegando sapori e parole.
Partiamo da questo presupposto: conoscere un formaggio non è solo assaggiarlo, è capirne la storia, le materie prime, il territorio, l’uomo che lo produce.
Muovendo da Gusto del formaggio, esploriamo il Castelmagno, poi passeggeremo in Toscana con il pecorino, infine toccheremo le valli alpine con un formaggio d’alpeggio, intrecciando con scrittori che ne hanno parlato o scritture dove il formaggio appare come elemento narrativo.
Questo viaggio ci porterà a scoprire non solo i formaggi, ma anche le storie che li rendono unici.
Curiosità sul formaggio
Il Castelmagno ottenne il marchio DOP nel 1996; viene prodotto nei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana in Provincia di Cuneo.
Presìdio Slow Food: la versione “formaggio d’alpeggio” di Castelmagno è selettiva su latte crudo, pascolo alpino sopra i 1.600 m, nessun fermento artificiale.
Nel Medioevo i formaggi erano usati come merce di scambio. Castelmagno, documenti del 1277, è servito come pagamento delle tasse, un segno del suo valore già allora.
Il formaggio nei libri: un viaggio attraverso la gastronomia e la letteratura
Gusto del formaggio non è solo un libro da cucina o da gastronomo: è una guida per guardare sotto la crosta, per ascoltare cosa racconta il latte, cosa custodisce la pressa, quale storia si nasconde nelle cave.
Un itinerario gastronomico immaginifico che parte dal Castelmagno, passa per la Toscana, sale di quota con i formaggi d’alpeggio, scorre tra le righe di autori che quei sapori li hanno vissuti, ne hanno fatto parole. Perché il formaggio è sapore, ma anche memoria, lentezza, territorio. È poesia commestibile.
Primo step: Castelmagno, re delle montagne
Cominciamo dal Castelmagno DOP, formaggio simbolo delle Alpi piemontesi. Storia antica: documenti del 1277 attestano che Castelmagno fosse usato come tassa in natura, il comune doveva offrire forme di formaggio al marchese di Saluzzo come pagamento quando persero una disputa su pascoli.
Caratteristiche: latte vaccino crudo, spesso con aggiunta minima di latte ovino o caprino nelle versioni tradizionali; stagionatura in grotte naturali; produzione tradizionale che varia tra forma fresca, semistagionata o più stagionata, con aromaticità che cresce; versioni di alpeggio prodotte d’estate, dove il pascolo alpino conferisce profumi erbacei inconfondibili.
Abbinamenti consigliati: vino bianco aromatico o rosso medio strutturato, miele o marmellata per contrasto. Il libro di Slow Food dà più di trenta suggerimenti di abbinamento per dare forma alla degustazione: non solo combinazioni regionali, ma accostamenti sorprendenti.
Aneddoto letterario: l’opera “Il formaggio e i vermi” di Carlo Ginzburg utilizza il formaggio come metafora potente in una storia del XVI secolo.
Menocchio, un mugnaio friulano processa latte, formaggio e cosmo per parlare del mondo, del sapere popolare, della religione. Il titolo stesso suggerisce che il formaggio non è semplice cibo, ma elemento simbolico in cui si riflette la cultura, la comunità.
Secondo step: Pecorino e Toscana, tra letteratura e campagne
Il pecorino è un’altra grande testimonianza del formaggio come patrimonio di territorio. Tra i pecorini più famosi c’è il Pecorino Toscano, prodotto in Toscana con latte ovino e stagionatura variabile. Immerge il palato in un gusto intenso ma vellutato, specie se stagionato al punto giusto.
Itinerario letterario: leggendo La coscienza di Zeno di Italo Svevo (anche se non ambientato in Toscana direttamente) oppure alcuni racconti di Giovanni Verga si incontrano riferimenti al pecorino come prodotto del pastore, della campagna, della fatica e del tempo lento.
Anche decadentisti e pascoliani volteggiano attorno al tema del latte, dell’odore della vacca, della forma che matura al sole. Accompagnare il pecorino si può e lo si deve fare rigorosamente con vino bianco toscano come Vernaccia di San Gimignano o un rosso leggero, magari un Chianti giovane; frutta secca, marmellata alla prugna; accompagnato da pane rustico toscano, magari anche con olio evo per contrasto.
Terzo step: formaggio d’alpeggio, sapori di montagna
Qui torniamo al Castelmagno, ma anche altri formaggi di montagna come il Silter (Lombardia) o formaggi d’alpeggio valdostani, piemontesi, trentini, che sono prodotti solo in estate, con latte delle mandrie al pascolo. Esercizio di stagionalità, biodiversità, vita che cambia col paesaggio.
Il libro di Slow Food dedica sezioni specifiche a forme che richiedono conservazione particolare, metodi antichi, ambienti naturali come grotte o cantine fresche. La giuncata, la robiola, la ricotta di montagna sono esempi freschi, ma la stagionatura moltiplica sapori e complessità.
Scrittori e formaggio: parole che masticano
Oltre a Ginzburg, altri autori italiani e stranieri hanno fatto del formaggio elemento narrativo, simbolico, o almeno comparsa memorabile.
Giovanni Verga: nella sua narrativa verista della Sicilia il formaggio fa parte del mondo rurale (pastori, latte, pecore), del gusto semplice, del pane casereccio e cacio fresco.
Beppe Fenoglio, piemontese, parla del latte di montagne, della vita dei pastori, del tempo che passa nei giorni d’aria fredda, dove il casaro lavora al tepore del fuoco.
All’estero, in Proust (anche se più famoso per i madeleine), ci sono descrizioni gastronomiche dettagliate dei pasti, dei formaggi nel convivio borghese, che evocano l’Italia, la campagna, il gusto della memoria.
Perché questo itinerario è perfetto partendo da Gusto del formaggio
Il libro Slow Food non è solo descrittivo: offre strumenti pratici, come comprare, degustare, servire, che rendono il viaggio gastronomico concreto.
Sceglie formaggi con una storia, con presidi, con varietà e sfumature: non standard, ma ricchi di identità.
Abbina il piacere del gusto con la cultura: territorio, storia, scrittura.
Consigli pratici per un viaggio gastronomico
Degustazione guidata: organizza una tappa in Piemonte, Valle Grana, con visita alla malga di Castelmagno d’alpeggio, assaggiando in loco e parlando con il casaro.
Lettura sotto l’albero: portare con sé “Il formaggio e i vermi” o altri testi che riflettono sul formaggio come specchio culturale.
Accostamenti ascendenti: iniziare con formaggi freschi, poi semi-stagionati, infine stagionati con qualche bottiglia locale, un vino bianco aromatico, un rosso medio corpulento, miele montano.
Acquisto consapevole: selezionare prodotti DOP, caseifici che usano latte crudo, produzione alpeggiata, allevamento rispettoso degli animali.