MILANO – Cucinare? E’ un atto d’amore. Parola di Bruno Barbieri, chef pluristellato e personaggio televisivo, in libreria con il progetto editoriale “Domani sarà più buono. Da ogni piatto possono nascere nuove ricette”, nuovo volume dedicato al tema del riutilizzo in cucina contenente più di 100 ricette, ognuna delle quali costudisce un suggerimento per il riuso degli ingredienti, arricchito da un servizio fotografico inedito, realizzato tra l’Italia e Istanbul da Stefano Scatà. Ecco alcuni consigli del celebre chef legati al riciclo in cucina.
In che modo i piatti possono avere una doppia vita?
In cucina non si butta nulla. Sono convinto che questa idea di gastronomia non debba essere solo una moda ma che debba diventare un vero e proprio modo di ragionare. Pensare, ad esempio, che una lasagna avanzata dal giorno prima possa diventare un ottimo soufflé è un modo per attuare questo stile di vita, con cui possiamo stare meglio in tutti i sensi (compreso quello economico). Un minestrone di verdura, invece, se asciugato può diventare un ottimo condimento per una pasta. Diciamo che serve fantasia per tutto questo.
Ridare vita a un piatto può essere più stimolante rispetto al prepararne uno da zero? Può farci un esempio?
Invece di preparare le solite polpette di carne del giorno dopo, che è molto facile, si può, ad esempio, rifriggere una tagliatella al ragù e farle in crosta croccante. Diventeranno molto più buone.
Se per esempio dopo un barbecue di pesce rimangono un mezzo rombo, una piccola sogliola o uno spiedino di gamberi nulla è perduto: basta sfilacciare il rombo e la sogliola, aggiungere un filo d’olio e una lacrima d’aceto. Creare una crema di pancotto, aggiungendo al pane aromatizzato con aglio e prezzemolo per l’impanatura, un po’ di brodo. Porre tutto il composto in un coppa pasta per dargli una forma e come guarnizione si possono polverizzare i gamberi al coltello. Ecco che si ottiene un delizioso tortino di rombo e sogliola con crema di pancotto e polvere di gamberi…facile no?!
Tradizione e sperimentazione: è giusto che a tavola ci sia il giusto equilibrio?
Giustissimo! La sperimentazione è necessaria ma va fatta con rispetto. Non dobbiamo dimenticare che le tradizioni vanno sempre trasformate con affetto, pensando che il cibo è vivo e che occorre rispettarlo in tutta la sua trasformazione, senza la pretesa di stupire a tutti i costi e rischiando di non capirlo. Equilibrio vuole dire saggezza anche in cucina, soprattutto quella di casa.
A proposito di educazione alimentare, quali sono gli errori più comuni che oggi si possono commettere in cucina?
Gli errori sono tanti, ma il primo in assoluto è sicuramente comprare cibo in abbondanza riempendo il frigorifero senza rendersi conto che la metà della roba finirà nella spazzatura. Oppure andare spesso dal macellaio o dal fruttivendolo e non seguire la stagionalità degli alimenti (perché mangiare le fragole a dicembre?). Se andassimo a fare la spesa a stomaco pieno compreremmo con il cervello e non con la pancia. Ci vuole coraggio in cucina, ma non dimentichiamo che cucinare è un atto d’amore.
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