MILANO – Chi è Antonia Klugmann? Triestina di origine, ex studentessa di giurisprudenza, proprietaria del ristorante L’Argine a Vencò, con il quale ha ottenuto nel 2015 la stella Michelin solo pochi mesi dopo l’apertura del ristorante, e ora nuovo giudice di Masterchef al posto di Carlo Cracco. La chef ha appena pubblicato il suo primo libro “Di cuore e di coraggio. La mia storia, la mia cucina” nel quale, oltre a proporre diverse e gustose ricette, racconta chi è e perché si è avvicinata al mondo della cucina. Un modo per conoscere meglio la chef stellata e comprendere meglio il ristorante e il suo territorio del quale è fortemente innamorata e che ha ispirato i suoi piatti.
Quando ha capito che il mondo della cucina era la sua strada?
Sono sempre stata appassionata al mondo culinario. Fin da quando ero bambina il mangiar bene a casa mi ha aiutato ad appassionarmi a questo mondo. Però la professione è del tutto diversa dalla cucina amatoriale. Mentre studiavo giurisprudenza, 17 anni fa a Milano, durante un periodo di crisi personale e famigliare, mi sono imbattuta in questo mondo che raccoglieva alcuni interessi che già avevo come la parte estetica, l’agricoltura, l’attenzione per gli ingredienti. Pur non sapendo bene dove sarei finita, ho capito subito che era un mondo che mi interessava. Sono stata fortunata perché ho incontrato le persone giuste all’inizio della mia carriera, anche se non nascondo che è stato molto difficile passare da un mondo all’altro.
Se dovesse decidere un solo piatto per rappresentarla, quale sceglierebbe?
Un piatto che è contenuto nel mio libro: la polentina verde, perché ha rappresentato un momento di svolta nella cucina del mio ristorante. Un altro piatto che mi rappresenta tantissimo è la fregola tostata limone e papavero, sempre presente nel libro. O anche un piatto che abbiamo adesso fatto in carta che è il gambo del broccolo fermentato con le teste di seppie.
Rispetto alla sua partecipazione a Masterchef, come è stato essere la prima donna giudice del programma?
Quando ho deciso di affrontare questa avventura, non ho pensato al fatto che sarei stata l’unica donna: come in cucina penso che, alla fine, siamo tutti uguali. Mi hanno fatto notare dopo che ero la prima donna, ma devo dire che mi sono sempre sentita parte del gruppo.
I libri di cucina sono diventati un vero e proprio genere letterario, data la vastità di titoli pubblicati. Pensa ne siano stati pubblicati troppi? In cosa si differenza il suo libro?
Penso che di libri non se ne pubblichino mai troppi, l’importante è che ci sia qualcuno interessato a leggerli. Il punto è che in questo momento c’è un forte interesso per il mondo della cucina e spetta a noi cuochi comunicare, nel modo più sincero, quello che è importante per noi. Nel mio caso quello che è unico è il luogo in cui mi trovo e il ristorante che abbiamo creato in questi anni. Un posto che è stato prima immaginato, poi costruito. È un racconto di un paese che c’è, di un luogo che c’è, e mi auguro che si veda questa corrispondenza anche nel libro.
Cosa consiglierebbe ai tanti ragazzi che si avvicinano al mondo della cucina?
È vero che le persone che si avvicinano al mondo della cucina sono aumentate, ad esempio sono cresciute le iscrizioni alle scuole alberghiere. Il numero di quelli che poi arrivano veramente alla professione diminuisce. Io consiglio di inseguire questo sogno nel momento in cui corrisponde veramente a un proprio desiderio. Nel momento in cui c’è questa corrispondenza e questa passione, allora bisogna accompagnarla a una grande determinazione e umiltà e non bisogna farsi scoraggiare dalle difficoltà, perché quelle ci sono sempre per tutti.
